やさぐれ家政夫緑杏とご主人様の日常♪

~老兵は死なずただ消えゆくのみ~ 善光寺/軽井沢/赤坂へ出張料理&シェア型フリーハウス&ピックルボール!

カレイの煮付けは煮込まないが基本!

いいイサイズのカレイ3切れがビッグにて半額以下😘

煮付けがいいね、わが主もカレイの煮付けは好物♪

 

さてさて、塩水につけて解凍!

生姜も日本酒もない、

フライパンで沸騰したお湯を作りカレイをさっと湯通し、この時に白い煮汁が出ます、これ臭みのもと!

 

真水にとり、ていねいに中や血合いなど汚れを取り除きます。

 

カレイ両面に片栗粉をふっておきますよ、これが後でとろみになります、煮詰めすぎないのがポイント、煮付けはやり過ぎが良くないんです、

 

フライパンに水、砂糖、顆粒だし、醤油、たかのつめ、ラード

 

そこへ切り身を投入し火をつけます、

グツグツしてきたら大きめのスプーンで煮汁をかけてグツグツ~、ラードで艶、たかのつめで臭み取り、

 

火を止め放置、冷めたら再び火入れしすぐ消しますよ、これで完成!
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脂ののった魚は時間をかけて中まで味を染み込ませようと長い時間煮込むのは間違い、染み込みませんよ、ただ身がバサバサになり旨味がなくなり単なる煮汁の煮詰まった味になるだけ、いかに魚本来のうま味を閉じ込め断面は白く皮は破れず艶があるか煮汁は濁らず、がポイント!

 

2日目の煮付けは色が悪いですよね、味が染みて旨いと勘違い、ただのたれの味を、魚の風味はなくなってますから(^_^;)。

 

金目鯛などの赤あ魚は特に色が大切です、煮込むよりタレをかけて閉じ込める蒸すようなイメージ、いわば中華の北京ダックのように┅。

 

あとはめりはりのある火加減、これでも臭みが出なくすることができます。

 

~~ イメージ ~~

ボッ! グラグラー パッ! コトコトー グツグツ

 

お湯を沸かすことも同じです、ただ強火で沸かしてグラグラさせるのではなく、ゆっくり沸かすかき回す!

まろやかに冷めにくい98~9渡のちょうどいいお湯ができます。

 

日本料理の心【お湯を育てる】これ基本

 

神田川氏のご冥福をお祈り致します。

テレビで訃報が、タレント料理人の草分けてき存在と全国区のニュースで流れて怒ってます!

なんだタレントって?テレビに出てるなんちゃって料理研究家のカスたちと同様に扱われ関西圏では特に怒り浸透です。

 

厳しく優しく、料理は愛情! 心や~、とても懐かしいです♪